水果和蔬菜加工雖然有許多相似之處，但有一個(gè)重要的區(qū)別影響著這兩類作物的加工方式：大多數(shù)水果比大多數(shù)蔬菜的酸性更強(qiáng)。

       這很重要，因?yàn)槭澄镏卸炯?xì)菌無(wú)法在酸性較高的水果產(chǎn)品中生長(zhǎng)。即使加工者在加工過(guò)程中出現(xiàn)錯(cuò)誤，水果產(chǎn)品也不會(huì)導(dǎo)致食物中毒。如果霉菌和酵母菌被錯(cuò)誤地生長(zhǎng)，它們就會(huì)產(chǎn)生明顯的污染跡象，從而阻止消費(fèi)者食用這些食品。如果食用了受酵母菌和霉菌污染的產(chǎn)品，很少會(huì)引起食物中毒。

       蔬菜的酸性比水果低，食物中毒細(xì)菌可以在許多食用產(chǎn)品中生長(zhǎng)。某些類型的細(xì)菌會(huì)在食品中產(chǎn)生毒物，但沒(méi)有標(biāo)明損失，消費(fèi)者可能不知道這些污染物并食用了有毒的食品。因此，蔬菜加工者認(rèn)真遵循正確的加工方法，嚴(yán)格注意衛(wèi)生和衛(wèi)生，以減少傷害顧客的風(fēng)險(xiǎn)就顯得尤為重要。